อาหารเป็นพิษป้องกันได้ตั้งแต่ก่อนอาหารเข้าปาก ไม่ใช่เพียงเลือกอาหารที่ดูสะอาด แต่ต้องดูตั้งแต่การล้างมือ การแยกอาหารดิบกับอาหารสุก การปรุงอาหารให้สุก การเก็บอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไปจนถึงการเลือกน้ำและวัตถุดิบที่ปลอดภัย องค์การอนามัยโลก (WHO) สรุปหลักป้องกันโรคจากอาหารไว้เป็น “Five Keys to Safer Food” หรือ 5 หลักสู่อาหารปลอดภัย ซึ่งสามารถนำมาใช้ได้ในชีวิตประจำวัน ดังนี้
1. รักษาความสะอาด ทั้งมือและอุปกรณ์ทำอาหาร
เชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษไม่ได้อยู่เฉพาะในอาหาร แต่อาจอยู่บน มือ มีด เขียง ผ้าเช็ดครัว หรือพื้นผิวที่ใช้เตรียมอาหาร และถูกส่งต่อไปยังอาหารได้ จึงควร
- ล้างมือก่อนเตรียมและก่อนรับประทานอาหาร
- ล้างมือหลังเข้าห้องน้ำ
- ล้างมือหลังสัมผัสเนื้อสัตว์ ไก่ อาหารทะเล หรือไข่ดิบ
- ล้างมีด เขียง จาน และอุปกรณ์ทำอาหารหลังใช้งาน
- ทำความสะอาดพื้นผิวที่ใช้เตรียมอาหาร
- ป้องกันอาหารจากแมลงและสัตว์พาหะ
แนะนำให้ล้างมือด้วยสบู่และน้ำอย่างน้อย 20 วินาที ก่อน ระหว่าง และหลังเตรียมอาหาร รวมถึงก่อนรับประทานอาหาร
2. แยกอาหารดิบออกจากอาหารสุก
เคยใช้เขียงหั่นไก่ดิบ แล้วใช้เขียงเดิมหั่นแตงกวาที่จะกินสดหรือไม่? นี่คือตัวอย่างของ Cross-contamination หรือการปนเปื้อนข้าม หมายถึง เชื้อจากอาหารดิบถูกส่งต่อไปยังอาหารอีกชนิดผ่านมือ มีด เขียง ภาชนะ หรือพื้นผิวต่าง ๆ อาหารดิบที่ต้องระวัง เช่น
- เนื้อสัตว์
- เนื้อไก่
- อาหารทะเล
- ไข่ดิบ
WHO แนะนำให้ แยกอาหารดิบออกจากอาหารสุก และหากเป็นไปได้ควรใช้อุปกรณ์ เช่น มีดและเขียงแยกกัน
3. ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง
อาหารบางชนิดมีความเสี่ยงต่อเชื้อก่อโรคมากกว่าอาหารทั่วไป กลุ่มที่ควรระวัง เช่น
- เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกดิบและปรุงไม่สุก
- อาหารทะเลดิบหรือปรุงไม่สุก
- ไข่ดิบหรือไข่ที่ปรุงไม่สุก
- ถั่วงอกดิบหรือปรุงไม่สุก
- แป้งดิบหรือผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งดิบ
- นมหรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์
การปรุงอาหารด้วยความร้อนอย่างเหมาะสมช่วยลดเชื้อก่อโรคจำนวนมากได้ แนะนำให้ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง โดยเฉพาะ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ และอาหารทะเล และอาหารอย่างซุปหรือสตูควรได้รับความร้อนทั่วถึง โดย WHO ใช้ประมาณ 70°C เป็นหลักทั่วไปสำหรับการปรุงอาหารให้ปลอดภัย
4. อย่าวางอาหารสุกไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไป
อาหารปรุงสุกแล้วก็ยังเกิดปัญหาได้ หากวางทิ้งไว้นานหรือเก็บไม่เหมาะสม WHO แนะนำว่า
- ไม่ควรวางอาหารปรุงสุกไว้ที่อุณหภูมิห้อง นานเกิน 2 ชั่วโมง
- อาหารที่เสียง่ายควรนำเข้าตู้เย็นโดยเร็ว
- ตู้เย็นควรมีอุณหภูมิต่ำกว่า 5°C
- หากต้องเก็บอาหารร้อนก่อนเสิร์ฟ ควรรักษาอุณหภูมิให้มากกว่า 60°C
- ไม่ควรละลายอาหารแช่แข็งโดยวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
เชื้อบางชนิดสามารถเพิ่มจำนวนได้รวดเร็วเมื่ออาหารอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะต่อการเจริญเติบโต ดังนั้นอาหารที่ “ปรุงสุกแล้ว” ไม่ได้หมายความว่าจะปลอดภัยตลอดไป หากซื้ออาหารกลับบ้านหรือทำอาหารเสร็จแล้วแต่ยังไม่กิน ควรคำนึงถึงเวลาและอุณหภูมิในการเก็บด้วย
5. เลือกน้ำและวัตถุดิบที่ปลอดภัย
จุดเริ่มต้นของอาหารปลอดภัยคือวัตถุดิบที่นำมาปรุง WHO แนะนำให้
- ใช้น้ำที่ปลอดภัยสำหรับดื่มและประกอบอาหาร
- เลือกวัตถุดิบสดและอยู่ในสภาพดี
- เลือกผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการเพื่อความปลอดภัย เช่น นมพาสเจอร์ไรซ์
- ล้างผักและผลไม้ โดยเฉพาะชนิดที่รับประทานสด
- ไม่รับประทานอาหารที่พ้นวันหมดอายุ
- หลีกเลี่ยงวัตถุดิบที่มีลักษณะผิดปกติหรือขึ้นรา
นม น้ำผลไม้ และผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ รวมถึงผักผลไม้ที่ไม่ได้ล้าง เป็นกลุ่มที่มีความเสี่ยงต่อเชื้อก่อโรคมากขึ้น
อาหารมีกลิ่นปกติ แปลว่าปลอดภัยไหม?
“ไม่เสมอไป” อาหารที่มีเชื้อก่อโรคปนเปื้อนอาจไม่ได้มีกลิ่นเหม็น สีเปลี่ยน รสชาติผิดปกติ หรือลักษณะเน่าเสียให้เห็นชัด ดังนั้นไม่ควรใช้เพียงการ “ดมแล้วไม่เหม็น” หรือ “ชิมแล้วรสปกติ” เป็นหลักตัดสินว่าอาหารปลอดภัย การป้องกันที่สำคัญกว่าคือควบคุมตั้งแต่ความสะอาด การแยกอาหาร การปรุง อุณหภูมิ และวัตถุดิบ
อาหารค้างคืนกินได้ไหม?
คำว่า “ค้างคืน” อย่างเดียวไม่สามารถบอกได้ว่าอาหารปลอดภัยหรือไม่ สิ่งที่สำคัญกว่าคือ หลังปรุงเสร็จแล้วอาหารถูกเก็บอย่างไร หากวางอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้องตลอดคืน แม้เช้าวันรุ่งขึ้นจะไม่มีกลิ่นผิดปกติ ก็ไม่ควรถือว่าปลอดภัย WHO แนะนำไม่ให้วางอาหารปรุงสุกไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง และควรนำอาหารที่เสียง่ายเข้าตู้เย็นโดยเร็ว
กินอาหารนอกบ้าน ป้องกันอาหารเป็นพิษอย่างไร?
เราอาจควบคุมขั้นตอนการปรุงไม่ได้เหมือนทำอาหารเอง แต่สามารถลดความเสี่ยงได้โดย
- เลือกร้านและบริเวณเตรียมอาหารที่ดูสะอาด
- เลือกอาหารที่ปรุงสุกใหม่
- หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ ไข่ หรืออาหารทะเลที่ยังดิบหรือสุกไม่ทั่ว
- ระวังอาหารที่ตั้งทิ้งไว้นานโดยไม่มีการควบคุมอุณหภูมิ
- เลือกน้ำและน้ำแข็งจากแหล่งที่เชื่อถือได้
- ล้างมือก่อนรับประทานอาหาร
โดยเฉพาะเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ควรระมัดระวังอาหารดิบ อาหารปรุงไม่สุก และผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์มากเป็นพิเศษ
สรุป
การป้องกันอาหารเป็นพิษไม่ได้เริ่มตอนมีอาการ แต่เริ่มตั้งแต่การเตรียมอาหาร หลักง่าย ๆ คือรักษาความสะอาด แยกอาหารดิบและสุก ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง เก็บอาหารในอุณหภูมิที่ปลอดภัย และเลือกน้ำกับวัตถุดิบที่ปลอดภัย อย่าวางอาหารปรุงสุกไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไป และไม่ควรใช้เพียงกลิ่นหรือรสชาติเป็นตัวตัดสินว่าอาหารปลอดภัยหรือไม่ หากทำ 5 หลักนี้เป็นประจำ จะช่วยลดโอกาสปนเปื้อนและลดความเสี่ยงโรคจากอาหารได้ตั้งแต่ก่อนรับประทาน
คำถามที่พบบ่อย
Q: อาหารปรุงสุกวางข้างนอกได้นานแค่ไหน?
A: WHO แนะนำว่า ไม่ควรวางอาหารปรุงสุกไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง อาหารที่เสียง่ายควรนำเข้าตู้เย็นโดยเร็ว และควรเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5°C
Q: ใช้เขียงเดียวกันหั่นเนื้อดิบกับผักได้ไหม?
A: ควรแยกอุปกรณ์สำหรับอาหารดิบและอาหารพร้อมรับประทาน เพราะเชื้อจากเนื้อดิบสามารถปนเปื้อนไปยังผักผ่านเขียงหรือมีดได้ หากจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์เดียวกัน ต้องล้างและทำความสะอาดอย่างเหมาะสมก่อนนำไปใช้กับอาหารชนิดอื่น
Q: อาหารไม่มีกลิ่นเสีย แปลว่ากินได้ไหม?
A: ไม่เสมอไป เชื้อก่อโรคบางชนิดอาจปนเปื้อนอยู่โดยไม่ได้ทำให้อาหารมีกลิ่น สี หรือรสชาติผิดปกติ จึงไม่ควรใช้กลิ่นเป็นเกณฑ์เดียวในการตัดสินความปลอดภัย
Q: อาหารค้างคืนเอามาอุ่นใหม่กินได้ไหม?
A: ขึ้นอยู่กับว่าอาหารถูกเก็บอย่างไร หากวางไว้ที่อุณหภูมิห้องตลอดคืน ไม่ควรคิดว่าการอุ่นซ้ำจะทำให้อาหารกลับมาปลอดภัยเสมอ การนำอาหารที่เสียง่ายเข้าตู้เย็นภายในเวลาที่เหมาะสมตั้งแต่แรกจึงสำคัญกว่า
บทความนี้ได้รับการตรวจสอบด้านเนื้อหาทางวิชาการโดย แพทย์แผนจีน (ผู้ประกอบโรคศิลปะ สาขาการแพทย์แผนจีน)
